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白牡丹茶在萎凋的过程中，起到了微妙的生化反应，形成具有***的品质，表现出两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝的形态特征。开汤后，呈现出汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇的美感。
白牡丹因其在加工中发生的一系列生化变化，鲜叶水分蒸发后，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解失去平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶开始进入发酵，单宁复合体氧化后，改变茶青原来的苦涩味和青气，从而使色香味达到人们追求的境界。下面就罗列出关于白牡丹茶的可以凭借肉眼识别优劣的一些评价点。
白牡丹感官评价知识点
级别品质
***
***
一级
二级
外形
嫩度
叶张幼嫩毫心多而肥壮，茸毛密
叶张尚嫩，毫白显，茸毛尚浓
叶张较粗，毫心瘦露
叶张粗飘驻芽稀露
整碎
