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一个厨房可以分为很多个部分,比方说炉灶、配菜、冷菜、点心等各个方面,只要将这些部分都做好,一个厨房才能很好发展,对于这些工作区的卫生控制,也是***要注意的事项,走过路过别错过,教你更好地处理的厨房卫生。
厨房根据各个工作区,进行不同的卫生控制。
1.炉灶作业
(1)每日开餐前***清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品,检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮,防污染,开餐结束后调味容器都应加盖。
(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。
(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时,手勺须清洁后再用。
(4)营业结束后,清洁用具,归位摆放,清洗汤锅,清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢,做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品,去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水。
2.配菜间
(1)每日开餐前,***清理所属冰箱,检查原料是否变质。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无异味。