增稠剂在食品加工中起到什么作用?

　　增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或 食品胶。它可以提高物系 粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、 胶黏剂、 化妆品、 洗涤剂、印染、 橡胶、 医药等领域。再 涂料印花中，由增稠剂、水、 粘合剂和涂料色浆组成的涂料印花色浆，印花色浆再印花机械力作用下，发生切变力，使印花色浆的粘度再瞬间大幅度降低;当切变力消失时，又恢复至原来的高粘度，使 织物印花轮廓清晰。这种随切变力的变化而发生的粘度变化，主要是靠增稠剂来实现的。再乳胶漆制造中，增稠剂对乳胶漆的增稠、稳定及流变性能起着多方面协调作用。再乳胶聚合过程中用作 保护胶体，提高乳液的稳定性;再 颜料、填料分散阶段，提高分散 物料的粘度而利于分散;再储运过程中提高涂料稳定性及抗冻融性，防止颜料、填料沉底结块;再施工中调节乳胶漆粘稠度，并呈良好的触变性等。在食品中添加千分之几的 食品增稠剂，具有胶凝、成膜、持水、悬浮、乳化、 泡沫稳定及润滑等功效。对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。

　　增稠剂大多属于亲水性 高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为***和合成两大类。***品大多数是从含 多糖类粘性物质的植物及 海藻类制取，如 淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、 糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等;合成品有 甲基纤维素、羧甲基纤维素等 纤维素衍生物、淀粉衍生物、 干酪素、 聚丙烯酸钠、 聚***、 聚乙烯吡咯烷酮、 聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、 聚丙烯酰胺等。